Yantar de Gesta 13 (Yoko Ono)

Las ensaladas siempre han sido la debilidad de Yoko. Su mística; el verdor es como su sostén espiritual. Algo así como una moral que ella considera superior. Una ética que purifica el alma y el organismo. De preferencia crudas, una mezcla saludable de verduras le ha ayudado a mantener un cuerpo grácil y menudo, carente de sustancias tóxicas; aunque, por supuesto no desdeña la cocción cuando resulta necesario.

Debido a su gusto por las ensaladas, la mujer ya es casi nonagenaria y mantiene un humor excelente.

Es muy parca en cuanto a la sal y el aceite de oliva que le adiciona a sus platos. En su opinión, los aderezos deben ser algo muy elemental, casi rústico. Lo más importante es que la ensalada no tenga nada más y en forma íntegra la sapidez del aliño como si fuera un extracto o un néctar divino.

En casi todas las recetas de Yoko, hay un ingrediente de hoja que en la mayoría de los ocasiones suele ser la lechuga romana. Asimismo las espinacas son frecuentes así como los berros. No suelen faltar el tomate ni las zanahorias. Los champiñones a menudo otorgan un matiz de distinción al platillo.

Por supuesto, las semillas tienen un festivo recibimiento, en especial las de girasol; pero frutos secos como las nueces, las almendras y los cacahuates recién salidos de su cáscara, son también una delicia digna de compartirse. 

A Yoko no le importa ser con frecuencia blanco de burlas y bromas pesadas como consecuencia de sus hábitos culinarios. Pero ella pugna por el bienestar, una vida sana, prolongada y llena de vitalidad con un organismo que se robustece pese a consumir un número menor de calorías, aunque parezca insólito.

 

Yantar de Gesta 11 (Las orejas de Van Gogh)

No se espanten. Son orejas de carnaval hechas con harina de trigo y ninguna meretriz o fámula de burdel me enseñó la receta. Estoy de acuerdo en que lucen un poco espeluznantes pero no hay que exagerar: son deliciosas. Es una creación personal como mis cuadros, de hecho, le llevé esta delicia a Gauguin en una bandeja de vidrio, pero la envidia por mi talento culinario lo hizo enfadar al grado de romper el recipiente contra el suelo para después hacerme un tajo en la oreja con un fragmento.

Mi obra es relativamente simple. Lo primero es hacer una mezcla de una barra de mantequilla (genuina, no adulterada), un par de huevos, 100 ml de anís, 100 gr de azúcar y la cáscara de un limón previamente rallada. Se deposita toda esta revoltura en una cazuela y se le añade una pizca de sal (no me pregunten cuánto es una pizca, yo tampoco lo sé). La mezcolanza debe quedar homogénea, como quien combina el rojo y el blanco para obtener el rosa (color que por cierto no me gusta). Debe obtenerse una masa uniforme que sirva para tapar las goteras y materia prima para esparcirse sobre la mesa con un palote, rodillo, cilindro de madera o ya de plano ante la carencia de instrumental de cocina, con una botella.
A todo el conjunto se le añade medio kilo de harina de trigo y se vuelve a amasar hasta obtener una amalgama de mayor consistencia aunque suave. Se extiende la pasta sobre la mesa con la botella o el palote y se cortan trozos más pequeños para configurar las orejas. Yo recomiendo hacerlo con los dedos porque el resultado estético es mejor que con un tenedor o cuchara. Puede uno inspirarse en las orejas de un boxeador famoso o en las del vecino con orejas de cerdo. Cada quien puede elegir los pabellones auriculares que considere mejor como modelo.
Los trozos se fríen en aceite de oliva (que no sea espurio o de mentiritas, agregándole aceite de girasol). Por último, a las orejas se les espolvorea azúcar hielo o glas como elemento decorativo. Prueben el regalarle una a la reina del lupanar, ofreciéndosela en un pañuelo. De seguro se desmaya de la emoción.

Yantar de Gesta 10 (El postre de Cleopatra)

He ordenado a mi doncel principal el postre que me convierte de nuevo en niña: dulce de coccora*. No hay en todo Egipto —lo juro por Isis— confitura que se le compare. El jefe de cocina tiene instrucciones de no apartarse en los más mínimo de la receta bajo pena de morir envenenado por un áspid. Yo misma le he instruido en el arte de elegir los ingredientes: harina de trigo, nueces picadas, higos secos y miel de abeja. Así de escueta es la lista.

Primero hay que mezclar 200 gr. de harina con agua (del Nilo y ya una vez pura) para obtener una masa de mediana consistencia; algo así como el vientre de una gata preñada. Después se agregan 200 gr. de higos secos cortados en partes muy pequeñas junto con las nueces picadas sin que lleguen a partículas porque después se incrustan entre los dientes. Con todo el amasijo se hacen bollitos lo más esféricos posible y más o menos del ancho de mi nariz. Sí, mi nariz ya mítica; después de todo, el olfato es el sentido que tiene más relieve a la hora de la degustación.
Los bollitos se hornean durante diez minutos. Una vez cocidos se bañan en miel de abeja previamente hervida con el mismo fervor que la arena del desierto del Sahara. Por último, se espolvorea encima semillas de granada como un toque regio y... ¡a paladear! Después de morir quiero comer esta delicia una y otra vez. No me importa que en el Más Allá los dedos me queden pegajosos.

* Nombre antiguo de las semilla de granada.

Yantar de Gesta 9 (La dieta de Gandhi)

Ocurre que me canso de los dátiles, los plátanos y los frutos secos. Ya me fatigan las semillas y los granos, los tubérculos y las raíces. No soy un rumiante, por algo tengo premolares, molares, caninos e incisivos. No mastico con movimientos rotatorios como si fuera una vaca o un camello. Mis mandíbulas están diseñadas para una dieta diferente. Cuando nadie me ve, dejo a un lado el jugo de limón y las naranjas. Admito que el ascetismo me aburre a menudo. Es muy duro sobrellevar a un mismo tiempo el vegetarianismo y el celibato.  Me apetece un buen corte de carne roja para asar y así consentir un poco a los jugos gástricos de mi organismo: un bistec, un filete o unas costillas de res; como mínimo con un centímetro de espesor. Es el momento de extraer de de mi túnica un saquito de sal que llevo escondido y que obtuve de un depósito de baja profundidad en el mar. Ahora que nos hemos liberado del yugo de la Gran Bretaña no tendría inconveniente en aderezar el corte de carne con un poco de salsa inglesa (1/4 de taza sería suficiente). Después una cucharadita de mostaza y una pizca de pimienta bien molida.
Indispensable tallar la parrilla del asador con la mitad de una cebolla. Evitar encender el carbón con gasolina. Lo mejor son trocitos de madera resinosa, es más lento y ello solivianta el apetito. Durante la espera, mientras las brasas están a punto, no viene mal un poco de chorizo español. Durante la cocción de la carne sugiero darle la vuelta al corte sólo una vez. A mí me gusta acompañar el manjar con una grata cerveza fría, oscura de preferencia.

Yantar de Gesta 7 (Yeshua. El menú del gran Rabí)

Él también profesó amor por el arte culinario. Al Maestro se le daba bien el pescado a las brasas. Prefería las especies del mar de Tiberias. No nos dejemos engañar por la aparente sencillez de su platillo ni pensemos que se trata de una receta aburrida. ¿Acaso los expertos en yantar no afirman que "con la falta de recursos nace el apetito, base de la gastronomía"?

Limpiar un pez por dentro y por fuera no es fácil. El Maestro, después de desechar las vísceras y lavar muy bien, eliminaba las escamas con un cuchillo raspando en dirección a la cabeza. Después de cortar la cola lavaba de nuevo. Bienaventurados lo que tienen hambre y antojo de arenque porque ellos serán hartos.

El Rabí cocía el pescado directamente al fuego durante veinticinco minutos para que quedara crujiente. Su cocina era bucólica, al aire libre; tan distinta a las de hoy en día con su aséptico aire de sanatorio.

Condimentaba con semillas de mostaza y servía pan de cebada hecho con levadura fresca, no corrompida como la de los fariseos. Como postre, lo habitual eran los dátiles y los higos recién cortados. Quien tenga papilas gustativas para degustar que paladee.

Otra exquisita receta del Maestro eran los huevos galileos. Huevos de gallina que prodigaba a todo aquel que quisiera probarlos porque, ¿quién de vosotros si su hijo le pidiera un huevo le da un escorpión? Después de freírlos en aceite de oliva extra virgen (sin alusiones personales, por favor), los aderezaba con posca, esto es, vinagre balsámico (lo que los soldados daban a los que crucificaban para mitigar el dolor), adicionándole hojitas de romero silvestre.

A veces los huevos los preparaba en forma de omelette, con queso de cabra y yerbabuena. Obraba milagros con sus recetas y las ofrecía orgulloso a sus discípulos con una sonrisita de mordisco.

Yantar de Gesta 6 (Shakespeare y su sopa de Romero a la Juliana)

Enésima escena

Entran a la cocina el pinche mayor y el pinche menor: Chakespier y Chakespior; pletórica la mesa de hortalizas.

— He aquí la lista de invitados. Moved las posaderas, conseguid a veinte de los mejores cocineros.

— No tendréis ninguno malo, señor, pues veré si se chupan los dedos.

—¿Cómo podéis así saberlo?

—¡Válgame, señor! No es buen cocinero el que no se chupa los dedos. Quien no lo haga no vendrá conmigo.

— Amén. Tened la bondad de largaros.
— Sí, señor. Traeré la batería de cocina.
— ¡Fíjate que sea Vasconia!
— Sí, mi señor. ¡Y de plomo!
— Y no olvidéis la receta de la sopa de romero a la Julieta, digo, a la juliana.
— La tengo en la cabeza.
— ¡No jodáis!
— Mi señor:
     Si es la ofensa que me hacéis
     por lo mismo que pensáis
     con mi lord ya llevo seis
     que me dicen: "¿Pos qué trais?".
— Quiero decir, ¿es posible que sepáis la receta de memoria?
— Atended: dos papas cortadas en julianas, una taza de ejotes, media taza de zanahorias en julianas, media taza de nabos, dos cubitos de caldo de pollo concentrado, siete tazas de agua, media taza de aceite de oliva, una pizca de pimienta, otra de sal y el tósigo de mandrágora que me vendió el boticario. ¡Ah!, y un manojillo de Romeo, digo, de romero para disfrazar el sabor de la ponzoña.
— ¿Es eso todo para tantos comensales?
— Suficiente, mi señor. En la sartén caliente, con el aceite de oliva se doran las papas, las zanahorias, los nabos y los ejotes durante diez minutos. Entretanto, en una olla se ponen a hervir el agua y el concentrado de caldo. Las verduras se agregan al hervido y se dejan cocer quince minutos. Listo. Al consumirla, los convidados sentirán que en sus venas corre un humor frío y letárgico, menguarán sus signos vitales. Cesará el pulso. Cada miembro, de ágil potencia despojado, yerto, inflexible, gélido; será una imagen del reposo eterno después del patatús postrero.
— Mmm, parece apetitoso.
— ¡Como para chuparse los dedos! 

TELÓN

Yantar de Gesta 4 ( Reglas gastronómicas de Angelina Jolie)

º Nadie sabe con precisión qué cantidad significa "una pizca de sal".

º Los platillos —una vez cocinados y servidos– nunca lucen como los de la fotografía del recetario. Todas las fotos de los libros de cocina están más retocadas que una portada de la revista "Vogue".

º El hecho de cocinar una misma receta en dos sartenes distintas no se debe a problemas territoriales, sino a diferentes tiempos necesarios de cocción.

º Algunas chuletas deben someterse a un serio examen forense previo. En especial si se vive en Monterrey.

º Recordar siempre, que en algunos países, se considera de buen tono que el mantel de la mesa termine como el Sudario de Turín: con toda clase de manchas auténticas y apócrifas.

º Cuando se indique: "Hierva alrededor de medio litro de agua", no quiere decir que se ponga usted a dar vueltas en torno a la cazuela.

º La diferencia entre una cucharadita de sémola colmada o rasa es cuestión del pulso de la mano.

º Para hacer una buena pizza hay que dar a la masa, 53 volteretas en el aire (libre de aromas intrusivos), durante cinco minutos y trece segundos exactos.

º Todas las recetas de cocina deben terminar con una instrucción muy pertinente: "Servir".

º No se exija mucho en una cena formal. Lo más seguro es que para cuando usted tenga listo el menú, sus comensales ya estén borrachos.

º Si tiene problemas, acuda al restaurante más cercano.

º Por último, un proverbio materno: todos los frijoles se cuecen de modo diferente en cada casa.

Yantar de Gesta 3 (Marilyn Monroe)

No soy ninguna inútil. Sé cocinar. Juego a hacerme la tonta, pero que no les asuste la sensibilidad que no empleo. Debo pedirle a Paty que me devuelva mis platos blancos y candelabros de plata; perdónenme por ser tan sentimental. También debo preguntarle dónde conseguir corazones de apio y cebollines. Necesito además 12 copas grandes de vino. Pero ahora viene lo más importante: cocino sin ajo. Yo misma horneo el pan francés (¿los tengo impresionados?). Esperen a que vean mi destreza al cortar en trocitos muy pequeños las nueces, las castañas y los cacahuates. De especias: romero, laurel, orégano. Un huevo duro bien troceado -esta parte me excita, no sé por qué-. Mejor dos huevos; los hombres no suelen estar muy bien provistos. El pavo se coloca en el horno a 180 grados centígrados, unos 350 fahrenheit -conozco acerca de conversiones de unidades-. Se le agrega aceite, vinagre, cebolla y las especias. Esta parte me brinda una gran seguridad emocional. Hay que ser disciplinada, no sé de dónde sacan que soy una caótica. Soy muy precisa en muchas cosas, es sólo que las cámaras me ponen un poquitín nerviosa. Me han deificado tanto como símbolo sexual que el público no me ve como cocinera. Puedo estudiar un libreto mientras preparo mi receta especial. Bien, y ahora las champiñones pero, ¡que no sean de lata! No cometan tal herejía. Los chícharos también deben ser frescos. Cocer dos horas. ¡Feliz Día de Acción de Gracias!

¡Ah! Me olvidaba: Soy valiente para amar.

Yantar de Gesta 2 (El Chef Guevara)

Una receta en verdad revolucionaria. Justo es admitir que se trata de una reelaboración basada en la destreza culinaria de la mamá de Camilo Cienfuegos, el más grande combatiente de nuestra (in)gesta heroica: mi toque para un explosivo ceviche de pescado. Un platillo al alcance del pueblo.

Lo primero es conseguir (así sea clandestinamente) un kilo de filete de pescado blanco. Hay que cortarlo en trocitos cúbicos, como municiones, como parque listo para la lucha armada. El jugo de 15 limones se vierte sobre el pescado de modo igualitario en concordancia con nuestra ideología. El resultado se refrigera por veinticuatro horas. En el ínterin se pueden realizar labores de reconocimiento y patrullaje. También es buena táctica ir preparando los demás ingredientes para el ceviche. En la terminología culinaria, táctica es el modo práctico de llevar a efecto los grandes objetivos estratégicos de la cocina. Para asegurar el avance, muchas veces se requiere sacrificar horas de sueño. Recuérdese que la noctunidad es una aliada inmejorable en estos casos.

Prosigamos con el plan. Se pica finamente, el producto de manos campesinas, a saber: 5 cebollas, una cebolla morada, un manojo de cilantro, tres tomates muy rojos, un chile jalapeño. Para los de paladar burgués se recomienda agregar rebanadas de aguacate. Característica fundamental de una guerrilla es la movilidad, por lo que hay que revolver muy bien todo el conjunto. Se le agregan dos cucharadas de sal y una pizca de pimienta. Condimentos que deben dosificarse cual si fueran lo más preciado en la mochila de un soldado.

Para servir, el ceviche se dispone en forma de columnas, pensando en una gran acometida. Así se llega al objetivo final: la victoria.

Yantar de Gesta (Sor Juana)

Me llamo Juana Inés y soy cocinera, "la peor de todas". Hoy te quiero compartir mi receta de turco de maíz cacaguazintle, misma que aprendí de las carmelitas descalzas patasanchas y fui perfeccionando en San Jerónimo. Seguro les gustará, y de no ser así, prometo cortarme cuatro o seis dedos de cabello.

Ingredientes:

Maíz, azúcar, manteca, huevos, almendras, piñones, pasas y una botella de vino (grande).

Preparación:

Pones el maíz como para nixcomil. Primero lo lavas muy bien y te tomas una copita de vino, así como para dar chispa a los sentidos. Despuntas cada grano cuidadosamente, y entre grano y grano, un sorbito de vino del tamaño de un dedal muy tupido. Luego de despuntar el maíz se muele como para tamales. Otro traguito. Después la masa se revuelve con manteca, azúcar y las yemas que quieras, siempre y cuando no sean muchas. Se llena de nuevo la copa de vino.

Se pican las almendras, los piñones y las pasas. Pausa de nuevo para libar las vinícolas delicias.

La masa preparada previamente se zarandea y palmotea como para tortillas de metate. Se prueba una pelotita minúscula de la revoltura para ver si tiene el sabor y la consistencia que mejor convienen. Para que el paladar recobre sus cualidades, un poco más de vino con estas palabras: In vino veritas. Se acomoda la masa en una cazuela untada con manteca. Se aplana con un palote y se agrega el picadillo de pasas, almendras y piñones. Aquí ya se puede prescindir de la copa y tomar a pico de botella.

Se pone todo el conjunto en un comal con lumbre moderada. Mientras se realiza el cocimiento se espolvorea azúcar y se bebe a discreción. Después de cocido se aparta y se deja enfriar en un plato. Se sirve el turco con una botella de vino.

Si todos los miembros de mi cuerpo fuesen lenguas no me bastarían para tanto deleite. Les dije que les iba a gustar.